“对员工来说，有工作是一种希望。”海底捞深圳壹方城店张店长在接受澎湃新闻采访时表示，门店营业额现在已经恢复到接近2019年同期90%。
总部位于成都的火锅品牌小龙坎向澎湃新闻记者表示，2020年曾出现了一轮“报复性消费”，当时下半年已经恢复到了疫情前的水平；而今年，小龙坎仅恢复了六七成左右。
“长沙偏旅游城市，可能本身湖南没什么(疫情)，但一线城市(有疫情)导致外省游客变少，对我们影响比较大。”网红湘菜品牌费大厨辣椒炒肉认为，一轮疫情过后，餐厅往往要花上一两个月才能感受到业绩明显的回升。
相比更依赖堂食场景的餐厅、酒吧，茶饮恢复得更快。目前，喜茶在上海大部分门店已经复工，多家门店在复工当天“爆单”。而据奈雪的茶统计，5月份其全国门店销售走高，“五一”假期，奈雪的茶全国门店销售额比节前增长70%。
各地的餐饮消费正逐步复苏，餐饮企业需要适应疫情之下的新常态，也期待能回归真正的“日常”。
“第一天就在排队”
6月1日，拳击猫精酿酒馆新天地店的露天座位按照50%的客流量开放堂食。“终于回到了真正的上海。”当天，有到店的顾客如此感叹。
“第一天就爆满，一直在排队。”百威直营餐饮及加盟业务总监周一飞当时也在现场，他印象很深刻，就算只开放了露天座位，位置也一直都是满的，从来没有空过。当天的营业额“数字非常好”，周一飞补充道，复工首日就恢复到了往年同期的80%。
呷哺呷哺方面介绍，截至6月8日，除湊湊迪士尼店以外，剩余69家餐厅都已经正式营业，其中有14家餐厅开放堂食，其他餐厅主要做外卖。
“即便在限流的情况下，9家开放堂食的湊湊餐厅，总体营业额同比疫情前提升了30%至50%。”呷哺集团相关负责人6月9日表示，由于呷哺呷哺餐厅开放堂食的门店均在浦东，受堂食限流、商场限时营业等原因，业绩情况总体恢复到疫情前的六成左右，部分好的门店有八成左右。
周一飞也感受到了变化。周一飞经营的拳击猫精酿酒馆，“有回暖的迹象”，但从6月11日起各区门店的堂食陆续暂停，“(经营)情况就下滑得比较厉害了。”
快餐企业则较早进入到保供餐厅行列，同时也较早恢复正常营业。麦当劳方面称，截至6月15日，上海98%的麦当劳餐厅都复工了。目前，上海市内的麦当劳餐厅没有开放堂食。
据汉堡王方面介绍，截至6月15日，上海已超97%的汉堡王餐厅复工，正餐菜单也已经全部恢复到本轮疫情前的菜单。目前，汉堡王仅在奉贤区有1家餐厅提供堂食服务，同时该区还有2家汉堡王餐厅正在申请恢复堂食，其他堂食都已经暂停。
随着上海6月1日全面恢复正常生产生活秩序，零售企业，尤其是需要冷链物流的企业运力显著恢复。奶酪企业妙可蓝多介绍，疫情期间，位于上海的电商大仓的运力大幅下降。6月以来，上海的物流逐步恢复常态，发往其他城市前置仓的干线物流运力也比4至5月提升超过50%，准备迎接“6·18”的快递高峰。
目前，喜茶在上海的门店基本全部复工，6月1日当天，多家门店出现“爆单”，有部分门店的销售额，短短半天内就达到了疫情前的日均销售额水平。喜茶方面称，上海恢复正常生活秩序后，市民的消费需求高涨，公司对上海消费市场有充分的信心。
6月14日，奈雪的茶方面介绍，上海门店已基本全面复工，部分门店单日订单量已经超过疫情前，销售额较疫情前环比平均提升超30%，甚至有门店的单日销量环比大涨近90%。“有些门店堂食还是有限制的，但是这个不太影响茶饮，本来也是拿着去公司喝。”有到店消费者表示。
深圳从3月21日起有序恢复社会生产生活秩序。“复工当天深圳多家门店爆单了。”奈雪的茶方面表示，当天下午，奈雪的茶深圳罗湖笋岗halo广场店的取餐台堆满了待送的外卖饮品，门店员工则在紧张地出餐、打包。
“自恢复营业以来，门店客流量迅速攀升。”奈雪的茶方面称，3月份，深圳部分门店不能正常营业，大约2至3周后，约七成门店复工。经过“五一”、“5·20”等多个销售旺季，公司在深圳、广州、成都等城市门店营收翻倍。
“有工作是一种希望”
回想起3月21日重新回到餐厅，海底捞深圳壹方城店张店长表示，当时大家都是很期待，因为对员工来说，“有工作是一种希望”。
3月、4月份恰是火锅行业传统淡季，而5月以来节假日变多了，海底捞深圳壹方城门店的伙伴们也明显感受到每天接待的顾客逐渐增加。“周末、节假日，店里还会有好几个顾客扎堆过生日。”张店长表示。
与3月相比，该店5月份的翻台率已经提升了一个轮次。门店的等座高峰期也大幅延长，3月该店等座在1小时左右，到5月份，即使是工作日，高峰期也要等上2.5至3个小时。食材的进货量也可以看出门店的火热。据张店长称，店里的捞派肥牛、草原羔羊肉等产品，5月的开货量(批发货物量)要比3月提升了一倍。
海底捞方面表示，深圳营业门店的翻台率自3月疫情后持续恢复，5月较3月增长了三成，已略超去年同期水平。
“疫情期间我们开通了外卖，是希望员工有班上，能够稳定员工。”费大厨放表示，疫情期间，餐饮行业受伤很严重，但其实各行各业都受影响，“不管怎么样，我们让员工先稳住，也不想好员工流失。”
周一飞也强调，公司在疫情期间保证所有基层员工的基本工资100%支付，同时给员工每隔1至2周发放物资。“意想不到的回报是，员工在复工后都表示，哪里有需要哪里他们就上，闭环管理条件很艰苦，员工也都纷纷报名。”周一飞认为，很多企业复工时面临基层人员流失的情况下，是非常难得的。
“能感受到回暖趋势”
不少餐饮企业已经看到了明显复苏的迹象。
6月17日，杨国福麻辣烫在上海的大部分门店营业额恢复到了本轮疫情前的85%。杨国福方面透露，上海部分门店的堂食有望于近期恢复。杨国福方面预计，上海地区6月的营业额将超过今年3月。
从全国看，杨国福麻辣烫1至5月的营业额整体有小幅下滑，下滑比例为8%。杨国福方面表示，基于全国疫情的好转趋势，预计从7月份开始，营业额将逐步恢复正常并保持增长的趋势。
“2021年下半年，其实生意非常棒，超过了疫情前(的销售)。”百威直营餐饮及加盟业务总监周一飞说，公司在各城市的直营店和加盟店，2021年下半年的销售额比2019年以前增加了三至四成，达到了历史最高水平。
“对2022年本身也是充满期望的。”周一飞苦笑道，他没想到刚开年之后，上海就陆续有疫情。出于对员工和消费者的安全考虑，3月中旬开始，公司旗下的餐厅酒吧已经陆续停止运营了。
“实体确实是受疫情影响程度很重的行业，餐饮尤为是。”小龙坎方面指出，此前，公司在上海、北京等地的门店都因疫情经历过暂停运营、堂食管控等情况。
实际上，2020年年初疫情过后的“报复性消费”，小龙坎在2020年5至10月的经营数据，已经恢复到了疫情前的水平。但今年，受多地疫情影响，小龙坎的经营数据仅恢复到上年同期的六七成左右。5月门店整体营业额比3、4月上涨了二至三成左右，“能感受到回暖趋势。”
“疫情刚来的时候都是‘颠覆性的’。”费大厨方面坦言，疫情刚在某个地区爆发时，堂食不能做，可能业绩只有一到四成，断断续续花费一两个月，才能恢复到五六成，“这种影响是非常不确定的。”
费大厨方面表示，今年疫情本身对湖南可能没有太大的影响，但由于公司门店主要分布在长沙、深圳、上海等城市，一线城市疫情暴发后人员流动减少了，对公司影响还是非常大。
“大概在5月中下旬，(业绩)逐步有回升，目前也就恢复到六七成。”费大厨方面称，目前北京门店受疫情影响一直没有开业，有很多网友在社交平台上问公司创始人，什么时候开店。“在一线城市还是有很多年轻人喜欢和期待我们的，所以我们对到省外开店还是比较有信心，只是可能(开新店)要更稳一些。”费大厨方面说。
促消费政策“组合拳”，企业期待回归“日常”
不仅是企业在抓紧复工，各地政府也纷纷推出政策“组合拳”，推动餐饮企业恢复发展。北京、上海、深圳等各城市陆续发放消费券、推出“购物节”，及向商户发放补贴等。
“复工复产的关键还是复市，所以引领、刺激消费成为此次政策中的关键。”此前，申万宏源首席经济学家杨成长在解读《上海市加快经济恢复和重振行动方案》(下称《方案》)时表示，《方案》中提到的通过节假日、购物节，商场、商圈开展一系列刺激消费的活动，扩张消费场景，把消费市场和消费环境“热起来”，让一些延迟消费能补上。
对一些餐饮企业来讲，“报复性消费”或许很难再出现，有的企业转向探索新业态，也有企业期待回到“日常”。
“我们这里没有出现报复性消费。”深圳海底捞的张店长认为，疫情之下，消费者的消费习惯多多少少有所改变，“大家都想捂好自己的钱袋子，其实是比较理性的消费”。
员工要“三天两检”，有核酸阴性证明才能上岗；顾客到店需要测温、验场所码和登记。张店长表示，这一套管控措施有助于控制疫情，但也对客流有一定影响，大约影响了二成顾客。“很多顾客是理解这种措施的，但也有一部分顾客觉得麻烦，所以导致我们门店还没有完全恢复到2019年的水平。”张店长说。
周一飞对酒吧6月份的营业预期也比较保守。6月15日，周一飞坦言，虽然门店第一天开放就“爆满”，第二天到店的顾客已经下降了不少，但每天仍然是“一位难求”的状态。周一飞也期待能够“真正能够回到正常出行、商务和个人消费的日常”。
小龙坎则根据成都的疫情特征，开始探索社区门店，主打高性价比，还可以不限时段营业。小龙坎方面介绍，近期在成都门店上线了夜宵系列、黑金系列等产品，后续将推向全国门店。 【编辑:葛成】
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